营养因子的高效制备技术、活性保持技术、分子作用机理、营养功能评价和产品研发；传统发酵食品的优良菌种、发酵过程控制技术、新产品和新工艺。
1.营养因子的高效制备技术：针对天然生物资源不足和环境污染对食品素材造成的安全性问题,构建生物反应器高强度生产多肽、多糖、多不饱和脂肪酸等功能因子，研究开发适应工业化规模的连续分离和制备关键技术。
2.营养因子的效关系及作用机理研究：通过细胞和动物实验，确定特定营养因子的量效关系，采用毒理学评价方法进行安全性评价，同时对营养因子的构效关系进行研究。探明主要营养因子的生物转化过程、影响功能因子生物活性的因素，并从分子水平上阐明其作用机制。
3.功能食品的生产关键技术研发：根据量效关系，确定产品配方、产品加工技术和相关标准；同时针对多肽、多糖、多不饱和脂肪酸等营养因子在食品体系加工过程中存在的活性保持问题,研究新型有效的营养因子包埋体系,开发保持高活性和良好风味与质地的功能食品的生产技术。
4. 传统发酵食品工业微生物菌种选育：以代谢工程理论为基础，运用生物信息学的方法从遗传水平上研究米曲霉、酵母、乳酸菌等传统发酵食品酿造过程中主要功能微生物的作用机制；利用诱变育种、基因组重排等技术建立优良菌种选育平台，选育传统发酵食品优良工业菌种。
5.传统发酵食品发酵过程控制技术：研究传统发酵食品生产过程中潜在有害物产生的种类及生成途径，并建立抑制有害危害物的发酵控制技术，确定关键控制点。研究传统发酵食品从原料、生产到产品的标准化发酵控制技术，开发传统发酵食品的新产品、新工艺。
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